Húp tương - VietNamNet

Miếng thịt lợn ba chỉ mỏng tang khi chấm vào tương, tự dưng như cóphép lạ tre bi ho. Thịt như săn lại khi sánh thêm lớp màu vàng sáp của tương.Thịt bê thui cũng vậy, dìm miếng thịt vào tương hình như những chất bổbéo mới tỏa hương, vừa thơm lại ngọt dịu.

Tương không phải là món ăn chính, ngược lại chỉ là thứ gia vị giản dịcủa giới bình dân bệnh thần kinh. Xưa, người ta húp tương với cơm nắm; nay, lịch sựhơn, người dùng chấm thức ăn vào tương để thưởng thức cái vị đậm và nồngthơm của thứ gia vị đã ngấu ngầu cùng nắng gió.

Tôi cứ lăn tăn mãi cái động từ "húp tương". Nghe sao nó sỗ sàng,không có chút gì thanh cao, nếu người tinh hoặc nho nhã thì bao giờ cũngnghĩ đến một cái gì đó quê mùa. Thử tưởng tượng, một người cầm cái báttương đưa lên mà húp sùm sụp trong khi miệng nhồm nhoàm ngấu nghiến thứcgì đó, thì chao ôi sự khổ sở đã toát đúng cái nghĩa miếng ăn là miếngnhục.

Nhưng cũng nhờ hay giao du với tương, mà tôi hiểu cái sự húp ở đây nókhông sỗ sàng như ta tưởng. Lịch sử hình thành của tương gắn liền vớingười nông dân mà thiên hạ ghi nhận ở làng Bần Yên Nhân của phố Hiếnxưa. Cũng giản dị như cháo, người ta dùng để húp, nhưng khác với cháo làtương làm tăng thêm mùi vị cho thức ăn. Không ai xúc tương hay gắptương để ăn cả, nên tự nhiên cái sự húp nó trở thành chuẩn mực thuầnkhiết, thành nền nếp cho việc thử tương.

Cũng như trà, không ai dùng từ húp trà, mà uống trà hoặc thưởng tràtheo nghĩa cao đạo. Nếu ai đó húp trà, thì rõ ràng có thể đánh giá là sỗsàng, quê cộc. Cũng với cách thức giống nhau, mà mỗi thứ lại mỗi khác.Qua đấy mới thấy tiếng Việt ta vừa hay lại ý tứ thâm thúy lắm.

Làng Bần Yên Nhân xưa, nay đã thành thị trấn Bần của huyện Mỹ Hào,tỉnh Hưng Yên. Nhà cửa san sát nhau, quốc lộ 5 cắt đôi thị trấn bởinhững làn xe inh tai và tiếng còi tàu "tau cực mi cực". Nhưng hồn làngvẫn còn sót lại. Hồn làng có mùi có vị hẳn hoi, đó là tương. Tương chiếmngôi độc tôn so với các thứ hàng thượng thặng đặc sản khác của Bần.

Bà Tâm cầm thanh khuấy sục sạo trong cái chum to bản xếp hàng theolối ở phía sân sau nhà. Chum tương chưa ngấu thì phả ra thứ mùi hănghăng như đỗ tương sống. Chum chín tới lại nồng thơm mùi nếp cái hoavàng. Có chum tương chín lâu mà bà ví như cô gái lỡ thì, vừa nồng vừahăng nhưng lỡ thì mới ngấu mới nhừ. Khách sành cứ chọn chum "lỡ thì" màvục bát vào húp thử rồi chẹp chẹp khen ngon.

Ở làng Bần, hình như có một quy ước ngầm để đặt tên cho thứ tương giatruyền. Tôi gọi đó là điều kiện cần và đủ, đó là phải qua 5 đời làmtương. Nếu chưa đủ, thì dù anh có trưng biển ghi chữ to bản gia truyềnthì đích thị lừa đảo. Mà cũng chỉ lừa được người qua đường, chứ lừa saođược những người cả đời ngụp lặn trong tương.

Mỗi thứ hàng lại có một cách đặt tên khác nhau. Nếu như phở, người tahay lấy những khiếm khuyết trên cơ thể để đặt, thì tương lại khác.Phường bán tương hay ghép tên chồng tên vợ làm thương hiệu gia truyền.Như hiệu tương Minh Quất, hiệu An Sơn, hiệu Danh Tâm... Và đều theo quyước, tên chồng đứng trước, tên vợ đứng sau.

Hiệu Minh Quất nằm gọn bên một gốc cây cổ thụ cạnh ngã ba làng Bần.Ngôi nhà cũ rích thời bao cấp còn sót lại được gia đình trưng dụng làmhiệu bán hàng. Đàng sau nhà là khoảng sân rộng dùng để trăm nghìn chumtương. Một kiểu thiết kế sân ở Bần là vậy, ngược hẳn với thường, sân saunhà, nhà trước sân.

Ông Minh đến nay là đời thứ 7 làm tương. Ông bảo, làm tương là mộtnghề khó, khó nên mới phải làm. Mà nếu kể công đoạn làm tương thì thấykhông mấy công phu. Nó giản đơn như chính bản chất của tương vậy. Tụmlại, trong chum tương nó có ba thứ: Gạo nếp, đỗ tương và muối.

Loại nếp cái hoa vàng không lẫn một tạp gạo nào khác ngâm trong nướclạnh chừng dăm tiếng đồng hồ rồi đưa ra sàng sảo. Gạo to để xuống dưới,bé ở trên để khi nấu sẽ chín đều. Loại gạo này được làm chín theo cáchđồ xôi, nhưng theo quy củ, nghĩa là từ khi khói bốc ra thì căn đúng 40phút sẽ dập lửa. Xôi được dãi ra các nia như nia tằm.

Ba ngày sau, xôi lạnh dần rồi lên men, người ta lật lại cho đều đếnkhi xôi vàng đều như hoa cau thì nghiền đỗ tương ra, lấy nước vãi đềulên xôi. Chờ đến hôm sau thì ngả xôi vào chum. Mà chum phải là loại chumlàm từ đất thịt vùng Hà Nam Ninh mới chịu được lực, không bị dãn haynứt.

Xôi ngả vào chum một ngày thì đổ nước đỗ tương đã nghiền kỹ cùng vớimuối trắng của mạn biển Hải Hậu. Loại muối này mặn dịu, không chát cũngkhông đắng, nếu dùng muối mỏ thì tương sẽ gắt và nổi váng chua. Quytrình này, người làm tương gọi là "chồng thối, vợ thiu".

Ông Minh đến nay là đời thứ 7 làm tương

Tương ủ trong chum non nhất là nửa năm thì ăn được. Trong thời gianấy, ngày nào cũng phải dùng thanh khuấy mà sục đều từ đáy cho tương nátnhừ. Cái câu "nát như tương" cũng từ đây mà ra. Mà không phải thíchkhuấy là khuấy đâu. Phải khuấy buổi sáng lúc trời mát, buổi chiều trờinóng khuấy lên sẽ làm hỏng tương. Người ta gọi là kỵ vía. Vía nặng làmtương mất mùi.

Miếng thịt lợn ba chỉ mỏng tang khi chấm vào tương, tự dưng như cóphép lạ. Thịt như săn lại khi sánh thêm lớp màu vàng sáp của tương. Thịtbê thui cũng vậy, dìm miếng thịt vào tương hình như những chất bổ béomới tỏa hương, vừa thơm lại ngọt dịu.

Món cà dầm tương thì thế nào? Nó phổ biến nhưng ít ai biết rõ. Nếutinh, hãy liên hệ với món xoài hay me dầm. Nhưng cà không dầm với muối,với ớt mà dầm với tương. Thứ cà tươi bổ làm tư dầm đều trong tương chongấm đều từ ngoài vào trong, được vậy thì cà vừa ròn lại thơm, vị khécủa cà xổi tự biến đâu mất. Hồn quê không đâu xa, ở ngay miếng cà dầmtương ấy.

Thế nhưng, tương cũng có những nền nếp riêng của nó. Là thức chấmnhưng không phải chấm tạp. Có những thức nó không ưa không hợp, chấm vàolàm hỏng thức ăn. Tỉ dụ như thịt gà. Không ai chấm thịt gà vào tươngcả. Ai đã thử đều biết, thịt gà thành chua và mất vị. Hỏng.

Có mấy câu cổ ngữ mà ta hay nghe như: "Thách nhà giàu húp tương", màthật khó hiểu. Nghĩa của câu này mỗi người lại hiểu một cách, nhưng cái ýchính là ngày xưa, nhà giàu mới có nguyên liệu để làm tương. Tương lạilà món dân giã dành cho nhà nghèo nên cứ tưởng nhà giàu không ăn. Nhưngđích thị, nhà giàu nào cũng có một vài hũ tương. Thách họ, chẳng khácnào thách bợm nhậu ngồi chiếu rượu.

Còn câu nữa: "Oai oái như Phủ Khoái xin tương" thì sao? Nó liên quantới một cái tích chuyện cổ. Phủ Khoái xưa, nay là xã Đại Hưng của huyệnKhoái Châu có nghề đóng gạch thuê. Họ thường mang theo cơm nắm ăn trưa,nhà giàu thuê họ hay mang cho ít tương ăn cùng tẩm bổ. Dần thành nghiện,nên mỗi lần ăn cơm mà chủ nhà không mang cho ít tương là họ oai oái saingười đi xin cho kỳ được mới thôi.

Thời này, tương Bần đã thành thương hiệu. Nhưng thương hiệu càng lênthì phẩm chất của tương càng xuống. Người ta đã nghĩ đến cách mở xưởnglàm kiểu công nghệ mới. Thế nên, tương nhiều nước và có cả những hạt cơmchưa nát trắng ởn nổi lên. Hình như, tương dân giã nó không ưa nhữngcái kềnh càng của máy móc, nó quen những bàn tay vàng rộm lẫn nứt nẻkhua khua cái thanh khuấy vào mỗi buổi sớm mai tre bi ho.

Tương là thế!

Trần Thế Hòa (bài và ảnh)